ความหวานเป็นกระบวนการทางกายภาพ เคมี และสรีรวิทยาที่ซับซ้อนซึ่งเกิดจากโมเลกุลของสารให้ความหวานที่กระตุ้นต่อมรับรส ระดับความหวานเรียกว่าความเข้มข้นของความหวาน และเป็นตัวบ่งชี้สำคัญของคุณภาพสารให้ความหวาน ความเข้มข้นของความหวานไม่สามารถวัดได้ในเชิงปริมาณโดยใช้วิธีทางกายภาพหรือทางเคมี สามารถกำหนดได้ผ่านการตัดสินทางประสาทสัมผัสตามรสนิยมเท่านั้น เพื่อเปรียบเทียบความหวานของสารให้ความหวาน โดยทั่วไปจะใช้ซูโครสเป็นมาตรฐาน และความหวานของสารให้ความหวานอื่นๆ จะถูกกำหนดโดยการเปรียบเทียบกับมาตรฐานนี้เพื่อหาความหวานสัมพัทธ์ มีสองวิธีในการกำหนดความหวานสัมพัทธ์ วิธีแรกคือการเตรียมสารให้ความหวานให้มีความเข้มข้นต่ำสุดที่รับรู้ถึงความหวาน หรือที่เรียกว่าวิธีการจำกัดความเข้มข้น อีกวิธีหนึ่งคือเตรียมสารละลายสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นเท่ากับซูโครส แล้วเปรียบเทียบความหวานของสารให้ความหวานกับสารละลายซูโครสเป็นมาตรฐานเรียกว่าวิธีความหวานสัมพัทธ์
ความหวานสัมพัทธ์ของสารให้ความหวานชนิดต่างๆ
ความหวานของสารให้ความหวานขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย โดยเฉพาะความเข้มข้น อุณหภูมิ และตัวกลาง
โดยทั่วไป ยิ่งความเข้มข้นของสารให้ความหวานสูงเท่าไร ความหวานก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ความหวานของสารให้ความหวานส่วนใหญ่จะแตกต่างกันไปตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น ความหวานของสารให้ความหวานส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ โดยทั่วไปจะลดลงตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น ความหวานของสารละลายฟรุกโตส 5% คือ 147 ที่ 5 องศา 128.5 ที่ 18 องศา 100 ที่ 40 องศา และ 79.5 ที่ 60 องศา
สื่อยังส่งผลต่อความหวาน ในสารละลายที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 40 องศา ฟรุกโตสจะมีความหวานมากกว่าซูโครส ในน้ำมะนาว ความหวานของฟรุกโตสและซูโครสจะใกล้เคียงกัน
