โย่! เนื่องจากเป็นคนที่มีส่วนเกี่ยวข้องอย่างลึกซึ้งในธุรกิจสารให้ความหวาน ฉันจึงมักถูกถามว่าสามารถใช้ซูคราโลสในการอบขนมได้หรือไม่ นั่นคือสิ่งที่ฉันจะเจาะเข้าไปในวันนี้ ฉันทำงานร่วมกับสารให้ความหวานหลายชนิด และซูคราโลสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักของเรา คุณสามารถตรวจสอบได้ซูคราโลส.
ก่อนอื่น เรามาพูดถึงซูคราโลสกันก่อน เป็นสารให้ความหวานเทียมที่มีรสหวานเป็นพิเศษ ประมาณ 400 ถึง 800 เท่าของความหวานมากกว่าน้ำตาลทั่วไป นั่นเป็นจำนวนที่บ้ามาก! และข้อดีอีกอย่างคือ มันมีแคลอรี่เป็นศูนย์ คนที่ควบคุมน้ำหนักหรือเป็นโรคเบาหวานชอบมันมากด้วยเหตุผลนั้น
กลับมาที่คำถามหลัก: คุณสามารถใช้มันในการอบขนมได้หรือไม่? คำตอบคืออ้วนมากใช่ ซูคราโลสมีความคงตัวต่อความร้อน ซึ่งหมายความว่าสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงในเตาอบได้ ต่างจากสารให้ความหวานอื่นๆ ตรงที่จะไม่สลายและสูญเสียความหวานเมื่อคุณอบ ทำให้เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับขนมอบทุกประเภท ตั้งแต่คุกกี้ เค้ก ไปจนถึงมัฟฟิน
เมื่อคุณใช้ซูคราโลสในการอบขนม มีสองสิ่งที่ต้องคำนึงถึง เนื่องจากมีความหวานมากกว่าน้ำตาลมาก คุณจึงไม่จำเป็นต้องใช้มากนัก ต้องปรับปริมาณตามสูตร โดยปกติแล้ว คุณจะใช้ซูคราโลสน้อยกว่ามากเมื่อเทียบกับปริมาณน้ำตาลที่สูตรกำหนด แต่สิ่งสำคัญคือน้ำตาลไม่เพียงให้ความหวานในการอบขนมเท่านั้น เพิ่มความหนา ช่วยเรื่องการเกิดสีน้ำตาล และส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ซูคราโลสไม่ได้ทำสิ่งเหล่านี้ด้วยตัวเอง
แล้วคุณจะทำอย่างไรเพื่อชดเชยสิ่งนั้น? คุณสามารถผสมซูคราโลสกับสารให้ความหวานหรือส่วนผสมอื่นๆ ได้ ทางเลือกหนึ่งคือมอลติทอล คริสตัล. มอลติทอลคือน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่สามารถเพิ่มปริมาณและทำให้เกิดสีน้ำตาลเล็กน้อยจากน้ำตาลได้ มันไม่หวานเท่าซูคราโลส ดังนั้นการใช้พวกมันร่วมกันจะทำให้คุณได้รับผลลัพธ์ที่สมดุลมากขึ้นในขนมอบของคุณ
ความกังวลอีกอย่างหนึ่งที่บางคนมีก็คือรสชาติ บางคนบอกว่าสารให้ความหวานเทียม รวมถึงซูคราโลส อาจทำให้เสียรสชาติได้เล็กน้อย แต่จากประสบการณ์ของผม หากคุณใช้ซูคราโลสคุณภาพสูงและจับคู่กับส่วนผสมอื่นๆ ได้ดี ก็แทบจะมองไม่เห็นเลย และมีความก้าวหน้ามากมายในการผลิตซูคราโลสในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเพื่อลดสิ่งดังกล่าวที่ตามมา
มาเปรียบเทียบซูคราโลสกับสารให้ความหวานทั่วไปอื่นๆ ที่ใช้ในการอบขนมกันดีกว่า เอาแอสปาร์แตมตัวอย่างเช่น. แอสพาเทมไม่ทนความร้อน-คงตัวเหมือนซูคราโลส เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงระหว่างการอบ มันจะสลายตัวและสูญเสียความหวานไป ดังนั้นจึงไม่ใช่ทางเลือกที่ดีสำหรับขนมอบ ในทางกลับกันเดกซ์โทรสแอนไฮดรัสขายส่งจำนวนมากเป็นน้ำตาลชนิดหนึ่งที่สามารถใช้ในการอบขนมได้ มีหน้าที่คล้ายกับน้ำตาลทั่วไป แต่มีรสหวานน้อยกว่า คุณสามารถใช้ร่วมกับซูคราโลสเพื่อให้ได้ความหวานและเนื้อสัมผัสที่สมดุล
สารให้ความหวาน เช่น ดี-อัลลูโลสซานกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเช่นกัน D - อัลลูโลสมีรสชาติและเนื้อสัมผัสคล้ายกับน้ำตาล และมีแคลอรี่ต่ำ คุณสามารถใช้มันร่วมกับซูคราโลสเพื่อเลียนแบบคุณสมบัติของน้ำตาลธรรมดาในการอบได้ดียิ่งขึ้น
ตอนนี้ผมขอแบ่งปันเคล็ดลับในการใช้ซูคราโลสในการอบขนม เริ่มต้นด้วยการทดลองกับชุดเล็กๆ วิธีนี้จะช่วยให้คุณทราบปริมาณซูคราโลสและส่วนผสมอื่นๆ ที่เหมาะสมที่จะนำมารวมเข้าด้วยกัน นอกจากนี้อย่าลืมปฏิบัติตามคำแนะนำในการเก็บรักษาซูคราโลสอย่างระมัดระวัง หากจัดเก็บไม่ถูกต้อง อาจใช้งานไม่ได้กับการอบของคุณ
เมื่อคุณทำคุกกี้ที่มีซูคราโลส คุณอาจสังเกตเห็นว่าคุกกี้เหล่านี้กระจายตัวแตกต่างกันเล็กน้อยเมื่อเทียบกับคุกกี้ที่ทำด้วยน้ำตาล คุณสามารถเล่นกับปริมาณแป้งหรือส่วนผสมแห้งอื่นๆ เพื่อปรับการแพร่กระจายได้ สำหรับเค้ก คุณอาจต้องการเพิ่มความชุ่มชื้นอีกเล็กน้อย เช่น นมหรือโยเกิร์ต เพื่อชดเชยการขาดคุณสมบัติในการกักเก็บความชื้นของน้ำตาล
ในความคิดของฉัน ซูคราโลสคือเกมที่เปลี่ยนโลกแห่งการอบขนม ช่วยให้ผู้ที่ต้องการลดน้ำตาลหรือแคลอรี่ยังสามารถเพลิดเพลินกับขนมอบแสนอร่อยได้ และในฐานะซัพพลายเออร์ซูคราโลส ฉันได้เห็นโดยตรงแล้วว่าคนทำขนมปังเริ่มใช้ซูคราโลสในสูตรอาหารของตนมากขึ้นเรื่อยๆ
หากคุณเป็นคนทำขนมปัง ผู้ผลิตอาหาร หรือเพียงผู้ที่รักการอบขนมที่บ้าน และสนใจที่จะลองใช้ซูคราโลสคุณภาพสูงของเรา หรือสารให้ความหวานอื่นๆ ที่ฉันพูดถึง ฉันอยากจะพูดคุย ไม่ว่าคุณจะมีคำถามเกี่ยวกับการนำไปใช้ในสูตรอาหาร ต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ หรือกำลังคิดที่จะซื้อจำนวนมาก อย่าลังเลที่จะติดต่อเรา มาคุยกันว่าเราจะทำให้การอบขนมของคุณยอดเยี่ยมยิ่งขึ้นด้วยสารให้ความหวานที่เหมาะสมได้อย่างไร
อ้างอิง
- "ทำความเข้าใจกับสารให้ความหวานเทียม" - วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร
- "การอบด้วยสารให้ความหวานทางเลือก" - รายงานของ American Bakers Association
- "เคมีแห่งความหวานในขนมอบ" - บทวิจารณ์เคมีอาหาร
